Nyakunkon a Márton nap, és vele együtt a libavacsora – mert a hagyomány, az hagyomány. Meg ugyebár aki ilyenkor nem eszik belőle, az egész évben koplal. De miért is esszük ilyenkor pont ezt a szárnyast olyan buzgón? Azért mert kiabáltak – bocs gágogtak – hogy szegény bujkáló Márton idebújt ám közéjük, pedig neki a püspöki székben a helye? Pedig nem is akart az lenni. Szóval megérdemlik a beste állatok.
Másrészt meg vicces, hogy épp a libák voltak sokáig a szent állatok Rómában, mert amikor a lusta kutyák aludtak, akkor is ők kezdtek el jó hangosan gágogni, hogy a lopakodó ellenségre felhívják a figyelmet, így menekült meg Róma a gallok támadásától. Szóval Mars hadisten vagy Szent Márton madara – ez a legenda. Egyszerűbb magyarázatnak tűnik, hogy a nyáron megszaporodott állományt amúgy is meg kellett tizedelni, így fejedelmi étel került a szegényebb portákon is az asztalra ezen az ünnepen. Ja és újbor.
Amikor hűek vagyunk a hagyományhoz sült libát eszünk. Bedobhatjuk egészben is az állatot a sütőbe, de leggyakrabban a combokat tálaljuk, persze sült krumplival és az elmaradhatatlan párolt káposztával. Nem kell különlegesebb tudás hozzá, egyszerűen készíthető és nagyon finom. Ám egy 1800-as szakácskönyvben különleges töltelékkel, fűszerezéssel szerepel e szárnyas, fantázia indítónak íme Szent Márton libája, melynek receptjét nem más, mint Alexandre Dumas osztott meg olvasóival. (Kevesen tudják, hogy a testőrökkel és Monte Cristo-val világhírűvé vált író valójában élete fő művének a konyhaművészetről szóló könyvét tartotta. Érdemes lapozgatni, két éve végre magyarul is lehet olvasni.)
Alexandre Dumas: Szent Márton libája
„ Csontozzon ki és töltsön meg egy szép hízott normandiai libát pecsenyezsírból és hagymából készített pürével, adja e töltelékhez szárnyasa apróra vágott máját, tizenkét chipolata kolbászkával, és negyven vagy ötven roston vagy nyárson sült gesztenyével, amiket alaposan megpucolt, és sóval valamint négyfűszerrel ízesített. Egy hosszú és széles pirított kenyéren adja fel, amit előzőleg jól átitatott a pecsenye levével és finoman fűszerezett nagy szemű borssal és citrommal.”
Ha valaki bátran nekiállna a különleges recept elkészítéséhez jó tudnia, hogy a négyfűszer itt gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió és bors egyvelegét jelenti. A chipolata pedig egy hagyományos angol kolbászka, főleg sertés vagy sertés és marhahús keverékéből készítik, szerintem egy jobbfajta magyar kolbásszal nyugodtan helyettesítheti a vállalkozó kedvű szakács.
Nyakunkon a Márton nap, és vele együtt a libavacsora – mert a hagyomány, az hagyomány. Meg ugyebár aki ilyenkor nem eszik belőle, az egész évben koplal. De miért is esszük ilyenkor pont ezt a szárnyast olyan buzgón? Azért mert kiabáltak – bocs gágogtak – hogy szegény bujkáló Márton idebújt ám közéjük, pedig neki a püspöki székben a helye? Pedig nem is akart az lenni. Szóval megérdemlik a beste állatok.
Másrészt meg vicces, hogy épp a libák voltak sokáig a szent állatok Rómában, mert amikor a lusta kutyák aludtak, akkor is ők kezdtek el jó hangosan gágogni, hogy a lopakodó ellenségre felhívják a figyelmet, így menekült meg Róma a gallok támadásától. Szóval Mars hadisten vagy Szent Márton madara – ez a legenda. Egyszerűbb magyarázatnak tűnik, hogy a nyáron megszaporodott állományt amúgy is meg kellett tizedelni, így fejedelmi étel került a szegényebb portákon is az asztalra ezen az ünnepen. Ja és újbor.
Amikor hűek vagyunk a hagyományhoz sült libát eszünk. Bedobhatjuk egészben is az állatot a sütőbe, de leggyakrabban a combokat tálaljuk, persze sült krumplival és az elmaradhatatlan párolt káposztával. Nem kell különlegesebb tudás hozzá, egyszerűen készíthető és nagyon finom. Ám egy 1800-as szakácskönyvben különleges töltelékkel, fűszerezéssel szerepel e szárnyas, fantázia indítónak íme Szent Márton libája, melynek receptjét nem más, mint Alexandre Dumas osztott meg olvasóival. (Kevesen tudják, hogy a testőrökkel és Monte Cristo-val világhírűvé vált író valójában élete fő művének a konyhaművészetről szóló könyvét tartotta. Érdemes lapozgatni, két éve végre magyarul is lehet olvasni.)
Alexandre Dumas: Szent Márton libája
„ Csontozzon ki és töltsön meg egy szép hízott normandiai libát pecsenyezsírból és hagymából készített pürével, adja e töltelékhez szárnyasa apróra vágott máját, tizenkét chipolata kolbászkával, és negyven vagy ötven roston vagy nyárson sült gesztenyével, amiket alaposan megpucolt, és sóval valamint négyfűszerrel ízesített. Egy hosszú és széles pirított kenyéren adja fel, amit előzőleg jól átitatott a pecsenye levével és finoman fűszerezett nagy szemű borssal és citrommal.”
Ha valaki bátran nekiállna a különleges recept elkészítéséhez jó tudnia, hogy a négyfűszer itt gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió és bors egyvelegét jelenti. A chipolata pedig egy hagyományos angol kolbászka, főleg sertés vagy sertés és marhahús keverékéből készítik, szerintem egy jobbfajta magyar kolbásszal nyugodtan helyettesítheti a vállalkozó kedvű szakács.
Mit ebédelt Ferenc József? – Tette fel kérdést Krúdy Gyula 83 évvel ezelőtt, talán épp egy hasonlóan ködös őszi hajnalon.
Tudjuk róla, elképesztően termékeny író volt, mintegy háromezer novellát, és közel hatvan regényt írt, közülük egyben szólt a császárról, Ferenc Józsefről, és fejedelminek nem mondható ebédjéről. Ráadásul nincs még egy olyan magyar szerző, aki úgy és annyit tudott volna étkekről, italokról, nagyevőkről, borisszákról, piacokról sztorizni, mint ő. Neki köszönhetjük az Eszterházy rostélyos, a Rácz ponty, de Újházi Ede húslevesének ízes leírását is, de erről majd máskor.
Ha történetesen nem sztorizik Ferenc József ebédjéről, talán ma már senki se tudná, mit neveztek múlt századi békeidőkben „bécsi csonthúsnak”. Mekkora kultusza volt ennek a levesből kihalászott főtt marhának, amit a császár úgy, de úgy szeretett, hogy a pénteki böjtnap kivételével csak ezt fogyasztotta délidőben.
Ferenc József életének utolsó 40–50 évében katonás napirendet tartott, írja róla Krúdy is. Nyáron hajnali négy, télen öt órakor kelt, megborotválkozott, majd elfogyasztotta szerény reggelijét, ami általában egy pohár tej volt, kuglóffal. Délig egyhuzamban dolgozott, ekkor megivott egy korsó sört, és többnyire tormás virslit hozatott az irodájától nem messzire eső kisvendéglőből. Az ominózus „Bécsi csonthúst” eztán, minden áldott nap egy és kettő óra között tálalták fel neki. (Krúdy Gyula ezt a történetet, írja a lábjegyzetben, Berzeviczy altábornagytól hallotta, aki Erzsébet királyné udvarmestere volt.)
A császár többnyire magában ebédelt, a királynő ugyanis hétköznap délidőben kilovagolt, Rudolf és Stefánia vizitekre és dezsönékre járt. De hogyan is készült az a szép darab marhahús, amit minden áldott nap a császár asztalára került?
Ferenc József (1830-1916)
Bécsben az udvarnál csak magyar marhát fogyasztottak, amit a Sáborszky és Társától gyulyaszámra vettek. Régi szokás szerint a gulyát egészen Bécsig, a Hortobágyról vagy a Nyírségből gyalog hajtatták fel. „A marha ugyan utazás közben leromlott, mégis hizlalt marhahús volt a neve, amikor a kereskedők forgalomba hozták” Krúdy szerint felére apadt a marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek így is ízlett. Ahogy írta, „a magyar marhának nincs párja a világon.”
Minden nap egy magyar ökröt főztek meg a császári konyhán, ennek a húsnak a legérdemesebb részét vitték Ferenc Józsefnek. De a császárnak felszolgált marhahúsból készült leves is, „amit pirosan, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával az inasok szobájába helyeztek asztalra, tizenkettő óra előtt öt perccel.”
Tafelspitz, amit régebben Tafelstücknek is neveztek, ami az asztalra kerülő húsdarabot jelentette.
Levest a császár nem fogyasztott, a hús alatt úgyis úszott mindig egy kis lé. Mellé szezonális zöldségeket (főtt karfiolt, répát, karalábét) szervíroztak, hozzájuk tálnyi ecetes hideg torma, nyers „fiatal hagyma”, forró paradicsomártás valamint kenyér dukált.
Mi volt a titka a Bécsi csonthúsnak?
Krúdy szerint nem is a hús, hanem maga a csont. „Igazi csonthús-barát, a színhúst levágja, és féloldalra helyezi mindaddig, amíg a csontokkal nem végzett. A csonthúsnak ugyanis a csontmelléki része izgató igazán. Már láttam olyan csonthús-barátot, aki a színhúst a tálban felejtette, de a csontokat simára tisztította.” Ferenc József, fokozza Krúdy, mint bölcs emberhez illik, váltakozva evett a színhúsból és a csontmelléki részekből.
A főtt hús mellé lecsúszott három deci fehérbor, olykor-olykor egy kis velős pirítóst is megengedett magának a szigorú uralkodó, „amit nem lehet minden nap enni, mert megterheli a gyomrot”. Csak péntekente változott a felséges úr programja, valamint vasárnaponként, amit ő is a családja körében szeretett tölteni.
Az idők, jegyezte fel Krúdy, 1933-ra megváltoztak, a csonthús is sokat vesztett jelentőségéből. „Az emberek már nem jártak el más városrészekbe, nem szálltak vonatra csak azért, hogy egy jót ebédeljenek bárhol, de még találni olyan vendéglőt, ahogy nagybetűvel írják: Bécsi csonthús” De már, jegyzi meg keserűen: „nem rajongunk és lelkesedünk érte, mint hajdanán. Más az íze a húsnak. A csontnak. Talán, mert nem tudjuk kellően megrágni.”
Krúdy az étkezőasztalnál
Na, de ki élt urasabban, a pesti író, Krúdy vagy a császár?
Az extravagáns Krúdyról az a hír járta, hogy ő bizony este hét órakor kelt, nyolckor reggelizett a New York kávéházban, majd gyalogosan átsétált a Tabánba, a törzshelyére. A kocsma a „mély pincéhez” volt címezve, itt várták hívei és barátai. Krúdy „ebédre” az éjszakában kizárólag pörköltet evett, fehér kenyérbéllel és vörösbort ivott hozzá. Az asztalánál sem irodalomról, sem politikáról, sem művészetekről nem lehetett beszélgetni, csak a nőkről. Hajnali 3-4 óráig volt a pincében, amikor is hívei fölkísérték, fölült a konflisra, amit a mindenkori pesti polgármester alanyi jogon biztosított számára. Hazahajtatott, kis kitérővel. Az Erzsébet tér környékén gyakorta talált magának egy-egy bolyongó szépséget. Délelőtt 10-ig írt, aztán feküdt le csak aludni.
