Kategória: gasztrokaland

 

Nyakunkon a Márton nap, és vele együtt a libavacsora – mert a hagyomány, az hagyomány. Meg ugyebár aki ilyenkor nem eszik belőle, az egész évben koplal. De miért is esszük ilyenkor pont ezt a szárnyast olyan buzgón? Azért mert kiabáltak – bocs gágogtak – hogy szegény bujkáló Márton idebújt ám közéjük, pedig neki a püspöki székben a helye? Pedig nem is akart az lenni. Szóval megérdemlik a beste állatok.

Másrészt meg vicces, hogy épp a libák voltak sokáig a szent állatok Rómában, mert amikor a lusta kutyák aludtak, akkor is ők kezdtek el jó hangosan gágogni, hogy a lopakodó ellenségre felhívják a figyelmet, így menekült meg Róma a gallok támadásától. Szóval Mars hadisten vagy Szent Márton madara – ez a legenda. Egyszerűbb magyarázatnak tűnik, hogy a nyáron megszaporodott állományt amúgy is meg kellett tizedelni, így fejedelmi étel került a szegényebb portákon is az asztalra ezen az ünnepen. Ja és újbor.

Amikor hűek vagyunk a hagyományhoz sült libát eszünk. Bedobhatjuk egészben is az állatot a sütőbe, de leggyakrabban a combokat tálaljuk, persze sült krumplival és az elmaradhatatlan párolt káposztával. Nem kell különlegesebb tudás hozzá, egyszerűen készíthető és nagyon finom. Ám egy 1800-as szakácskönyvben különleges töltelékkel, fűszerezéssel szerepel e szárnyas, fantázia indítónak íme Szent Márton libája, melynek receptjét nem más, mint Alexandre Dumas osztott meg olvasóival. (Kevesen tudják, hogy a testőrökkel és Monte Cristo-val világhírűvé vált író valójában élete fő művének a konyhaművészetről szóló könyvét tartotta. Érdemes lapozgatni, két éve végre magyarul is lehet olvasni.)

Alexandre Dumas: Szent Márton libája

„ Csontozzon ki és töltsön meg egy szép hízott normandiai libát pecsenyezsírból és hagymából készített pürével, adja e töltelékhez szárnyasa apróra vágott máját, tizenkét chipolata kolbászkával, és negyven vagy ötven roston vagy nyárson sült gesztenyével, amiket alaposan megpucolt, és sóval valamint négyfűszerrel ízesített. Egy hosszú és széles pirított kenyéren adja fel, amit előzőleg jól átitatott a pecsenye levével és finoman fűszerezett nagy szemű borssal és citrommal.”

Ha valaki bátran nekiállna a különleges recept elkészítéséhez jó tudnia, hogy a négyfűszer itt gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió és bors egyvelegét jelenti. A chipolata pedig egy hagyományos angol kolbászka, főleg sertés vagy sertés és marhahús keverékéből készítik, szerintem egy jobbfajta magyar kolbásszal nyugodtan helyettesítheti a vállalkozó kedvű szakács.

 

Nyakunkon a Márton nap, és vele együtt a libavacsora – mert a hagyomány, az hagyomány. Meg ugyebár aki ilyenkor nem eszik belőle, az egész évben koplal. De miért is esszük ilyenkor pont ezt a szárnyast olyan buzgón? Azért mert kiabáltak – bocs gágogtak – hogy szegény bujkáló Márton idebújt ám közéjük, pedig neki a püspöki székben a helye? Pedig nem is akart az lenni. Szóval megérdemlik a beste állatok.

Másrészt meg vicces, hogy épp a libák voltak sokáig a szent állatok Rómában, mert amikor a lusta kutyák aludtak, akkor is ők kezdtek el jó hangosan gágogni, hogy a lopakodó ellenségre felhívják a figyelmet, így menekült meg Róma a gallok támadásától. Szóval Mars hadisten vagy Szent Márton madara – ez a legenda. Egyszerűbb magyarázatnak tűnik, hogy a nyáron megszaporodott állományt amúgy is meg kellett tizedelni, így fejedelmi étel került a szegényebb portákon is az asztalra ezen az ünnepen. Ja és újbor.

Amikor hűek vagyunk a hagyományhoz sült libát eszünk. Bedobhatjuk egészben is az állatot a sütőbe, de leggyakrabban a combokat tálaljuk, persze sült krumplival és az elmaradhatatlan párolt káposztával. Nem kell különlegesebb tudás hozzá, egyszerűen készíthető és nagyon finom. Ám egy 1800-as szakácskönyvben különleges töltelékkel, fűszerezéssel szerepel e szárnyas, fantázia indítónak íme Szent Márton libája, melynek receptjét nem más, mint Alexandre Dumas osztott meg olvasóival. (Kevesen tudják, hogy a testőrökkel és Monte Cristo-val világhírűvé vált író valójában élete fő művének a konyhaművészetről szóló könyvét tartotta. Érdemes lapozgatni, két éve végre magyarul is lehet olvasni.)

Alexandre Dumas: Szent Márton libája

„ Csontozzon ki és töltsön meg egy szép hízott normandiai libát pecsenyezsírból és hagymából készített pürével, adja e töltelékhez szárnyasa apróra vágott máját, tizenkét chipolata kolbászkával, és negyven vagy ötven roston vagy nyárson sült gesztenyével, amiket alaposan megpucolt, és sóval valamint négyfűszerrel ízesített. Egy hosszú és széles pirított kenyéren adja fel, amit előzőleg jól átitatott a pecsenye levével és finoman fűszerezett nagy szemű borssal és citrommal.”

Ha valaki bátran nekiállna a különleges recept elkészítéséhez jó tudnia, hogy a négyfűszer itt gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió és bors egyvelegét jelenti. A chipolata pedig egy hagyományos angol kolbászka, főleg sertés vagy sertés és marhahús keverékéből készítik, szerintem egy jobbfajta magyar kolbásszal nyugodtan helyettesítheti a vállalkozó kedvű szakács.