Szerző: Lányok

 

A hideg őszi-téli napokon, az utcán sétálgatni nem nagy élmény, de ha az ember a katlan mellett álldogáló árusnál egy zacskó forró gesztenyét vásárol, jelentősen javíthatja a közérzetét. Melegszik tőle keze-lelke. Gesztenyét ropogtatni nagyon jó. S mellesleg egészséges is, szóval együnk belőle minél többet. Hogy miért?

Kezdjük ott, hogy a gesztenye is antioxidáns hatású, szóval a sejtjeinket kényeztethetjük vele. Természetesen az ábécé betűiből itt is számos felsorolható, amikor a benne levő vitaminokról beszélünk. Jó C-vitamin forrás – így télen ebben a vírusos időszakban erre különösen nagy szükségünk van – de van benne sok B1, B2 és B6 vitamin, valamint E vitamin bombaként is emlegetik.

Márpedig utóbbi elengedhetetlenül fontos szervezetünk működéséhez, felsorolhatatlanul sok jótékony hatása van, és akinek ez fontos: lassítja az öregedést és a ráncok kialakulását is. Azt mondják, hogy 10 dkg gesztenyével már egy napi E vitamin szükségletünket kipipálhatjuk!

Ráadásul a fogyókúrázóknak is hasznos az őszi gyümölcs, ugyanis alacsony energia és zsírtartalma van, ugyanakkor az élelmirost-tartalma kiváló.

Szóval: ha gesztenyét eszel jóllakottnak érzed magad és ez az érzés sokáig el is tart, az elhízás megelőzésében tehát sokat segíthet. Akár a durván hizlaló források is kikerülhetőek vele, hiszen a mindennapi kenyeret is lehet gesztenyelisztből sütni, sőt régen a krumpli helyett is ezt ették.

Sorolhatjuk az ásványi anyagokat is, ami tovább szépíti a gesztenye értékét: van benne vas, réz, magnézium, kálium és foszfor is. És nyilván ezt ősanyáink is tudták, hisz a nép gyógyászatban már évszázadok óta használják. Segíti a görcsoldást, hasmenés ellen is jó, a hurutos megbetegedések leküzdésében is segít. A „gyógyszer” pedig nem csak a termésben van, a fa leveléből, kérgéből készült főzetek jótékony hatásúak, a gesztenyemézről nem is szólva. Sőt napozószert, arclemosót, viszérpanaszokat orvosló szereket is készítenek belőle.

Igaz, a gesztenye nem olcsó gyümölcs. De itt, a kőszegi hegyekben van a legnagyobb állománya – úgy olvastam, errefelé több száz éves fák is növesztik ezt az egészségbombát. Szóval lehet szedni, meg aztán a becsületkasszások is árulják a kis falvakban. És fontos tudni, hogy a gesztenye fagyasztott változata – a püré – ami tényleg mindenhol kapható megfizethető áron, ugyanúgy tartalmazza az említett vitaminokat.

S végül álljon itt egy izgalmas recept a múlt század elejéről. A bécsiek hideg és meleg pudingot is készítettek ebből az őszi terményből.

A meleg változatban 6 dkg vajat kell 6 tojássárgájával, 10 dkg cukorral, 2 dkg finomra vagdalt czitronáddal , cukorban főtt naranccsal  és kevés citromhéjjal habosra keverni. Közben 40 dkg leforrázott, hámozott gesztenyét 2.5 dl tejben meg kell főzni, összetörni, majd a keverékbe önteni. Végül a 6 tojás fehérjét habbá verve kell beleforgatni és formákba öntve egy órán keresztül gőzölni.

A hideg változatban 25 dkg meghámozott gesztenyét cukorral és vízzel puhára párolják, tejszínnel összetörik, majd szitán átnyomják. Közben 20 dkg cukrot egy kis darabka vaníliával vízben sűrűre főznek, ebbe 2 dkg mazsolát tesznek. Ezt a keveréket aztán a gesztenyével és 15 gramm oldott zselatinnal összevegyítik, majd ízesítik 3 dl tejszín habjával, 10 dkg vékonyra szelt birsalmasajttal és 2 kanál ”maraschino-likőrrel”. Az egész masszát aztán kúp alakban fagyasztják meg.

Szóval, ha már unjuk a püré-torta-kifli hármasát, érdemes kísérletezgetni a gesztenyével.

Rákot enni ma már nem nagy szám, aki szereti, hozzá tud jutni idehaza is, nem kell feltétlenül tengerparti útra kelni – igaz, az ottani tengeri herkentyűknek azért nincs párja. Na de rákot, enni látni, az már különleges dolog, nem? Vagy mondjuk megnézni, hogyan készít magának „fészket”? Hogyan „fut” hátrafelé? Na, ilyent ki látott? Én igen :).

A dolog úgy kezdődött, hogy a jó fej tanító néni környezetből gyűjtőmunkára inspirálta a gyerekeket – némi kisötöst azért kilátásba helyezve – és az én természetbúvár lányom nekiállt keresgélni. Első körben a kiszáradó pocsolyából megmentett, nálunk nevelkedő ebihalakat vitte be az iskolába. A sikeren felbuzdulva pedig újabb kutatómunkára adta a fejét, másodszorra vízi növényeket ígért a tanító néninek, így aztán megfűzte az apját, nézzenek körül a Perint partján. Gumicsizma, nylonzacskó és indult a csapat vadászatra. Az eredmény egy szétázott bakancs és egy jelző rák lett.

Mit rák, RÁK a javából, jó arasznyi darab, aki a keresztségben a Jeremos nevet kapta. Meg első körben az elsősorban kovászos uborkámat érlelő hatalmas dunsztosüveget. Bele némi Perint víz még került, de félő volt, hogy kevés lesz, így aztán a Szentkirályiak vize lett megtisztelve az életmentéssel. Mert hát azért víz kell a ráknak. Meg oxigén is, íme a másik feladat, hogyan szerezzünk irtó gyorsan valami célszerszámot. Apa akvarista múltja jól jött, a régi szerelést előásva és beizzítva Jeremos már szabadon lélegezhetett.

Azért drukkolunk erősen, hogy megérje a másnapot, bár a lány kifejtette, hogy döglötten is beviszi az iskolába, végül is szemléltető funkcióját úgyis betölti. Szerencsére Jeremos kíváncsi volt a világra, így másnap oktatási anyagként kirándulhatott. Bemutattuk őt az ovisoknak, hadd büszkélkedjen a kisebbik is, ott aztán mindjárt lehetett lábat számolni, megtudni mit eszik, sőt az is kiderült, mi a fenét keresnek szegény rokonok a Metro hűtőpultján. (Nem, nem háziállatnak viszik haza. :) )

Az iskolában is nagy népszerűségnek örvendett Jeremos. Jó fej tanító néni több osztályban is megmutogatta, aztán beszélgetett a srácokkal mindenféléről, a rákocska kapcsán. Valahogy így kellene kinéznie az oktatásnak, nem?

A nagy utazások után Jeremos sorsa kérdésessé vált, a nagyobbik lány megszerette őt, egyelőre nem akarta szabadon bocsájtani, úgyhogy ismét feladat elé került a család. Pontosabban apuka és lánya, akik nagy hátizsákkal felszerelkezve, ismét kilátogattak a Perint partra, ezúttal köveket és patakvizet gyűjteni. A régi akváriumban kényelmes otthont teremtettek Jeremosnak, aki láthatóan élvezte új házát a dunsztosüveg után.

Alighanem éhes is, sütötte ki a család, csak hát a hentesáru valószínűleg nem lett volna ínyére, szóval töprengtünk, aztán végül a mélyhűtőből került elő némi csirkemell, abból farigcsáltunk Jeremosnak. És körbeállva az akváriumot, néztük, tetszik-e a vacsora uraságának. Mit mondjak, nem sokat teketóriázott, a másodperc töredéke alatt repült és falt.

 

Éjszaka viszont építkezni támadt kedve és némi zajjal járt, ahogy a köveket görgette, hogy kuckót készítsen, amiben aztán másnap egész délelőtt nyugodtan pihengetett. Mindenesetre jobbnak láttuk őt szabadon bocsájtani, bár erről a nagylányt nehéz volt meggyőzni. Jeremos tehát ismét útra kelt és belecsusszant a patakvízbe az üvegből. Állítólag nem rohant el, kényelmesen elfeküdt, így jelezte, hogy részéről minden oké.

Mindenesetre, e kaland után aligha fogok rákot választani az étlapokról, Jeremosnak sikerült megfosztani eme gasztronómiai élvezettől. :)

 

A jelzőrákról, és arról, hogy egyre több példány fordul elő a Vas megyei patakokban, itt olvashatsz…

 

 

Itt van újra a szeptember, tele a zöldségesek standja az őszi gyümölcsökkel. Én főleg frissen, nyersen szeretem őket enni, de néha elgondolkodom, hogyan is lehetne ezeket átmenteni későbbre, a téli hónapokra. A kézenfekvő megoldás általában a lekvár és a kompót, de nem tudom elhinni, hogy ilyen fantáziátlan lenne a gasztronómiánk. Fel is csaptam idehaza gyűjteményemet az ükmamák receptjeiből és igen, a sejtelem beigazolódott, sok tudást felejtettünk el az elmúlt évtizedekben. Úgyhogy itt is van egy kis ízelítő, mi mindent is művelhetünk az egyik szuper gyümölccsel a körtével.

Alkoholosan

Kezdjük a sort Simai Kristóffal, aki 1795-ös könyvében körtvélysaláta receptet oszt meg velünk. A gyümölcsöt hámozás után gerezdekre szeli, majd lábosba veti, melybe előzőleg fehér bort és friss vizet kevert össze fele-fele arányban. Törött fahéj, nádméz, citromhéja kerül még a lébe, melyben aztán “gyengére” főzi a körtét. Szitára kiszedve lecsöpögteti a levét, amit aztán ismét elkezd főzni a sűrűsödésig. Ekkor “rakd belé ismét a körtevélt, ha már mondulával megtűzted, aztán főzd be még egyszer”  – mondja, végül citromlevet kell ráfacsarni és kihűlve tálalni. Érdekes tanács, hogy ha kocsonya szerű levet szeretnénk kapni, néhány almát is kell a körtével együtt főzni, “amit aztán elhányhatol, és a körtvély leve ekképpen megaluszik”. Sőt, ha valaki a a fűszerszámos bótban kapna turnizólt – az ára csak egy poltura – azt is belefőzheti egy darab cérnára kötve, így veres lesz a saláta leve.

Lesajtolva
Németh Zsuzsanna 1858-ból Sajtolt körtvélyről ír, amelynél a hámozott, középen kimetszett körtét, aminek a szárát meg kell hagyni, cukros vízben meg kell főzni, majd kiszedni papirosra. “Ezt valami lapra rakják, így aztán két lapos tál között összenyomják, úgy hogy hosszas legyen, azután megszikkasztják, meg ismét laposra nyomják.” Így kel tenni háromszor-négyszer, míg egészen meglapul és megszárad. “Aztán iskátulbarakják soronkint, s mindig meghintik cukorral, így száraz helyre teszik”  Utána néztem, az iskátula valamiféle dobozt jelent.

Megszárítva
Zilahy Ágnes 1892-es könyve az Aszalt körtét ajánlja, mint írja igen megérdemli a bajlódást. A körtéket nagy fazékba teszi, vizet önt rájuk,  amikor jól “felfőtt” deszkára borítja és meghámozza. Ezeket aztán szárító-deszkára rakja sorba és gyengén befűtött sütő-kemencébe dugja, “ahonnan miután egészen összehúzódik, kiszedjük, megfordítjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fütött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon.” Aztán már csak erős napon ki kell szárítani őket. Mikor ez megtörtént érdemes még sűrű cukorszirupba mártani a gyümölcsöt, mert így még szebb és finomabb lesz. Ja: “zárthelyen idő nap előtt megpenészedik” szóval szellős helyre rakjuk, ha már ennyit bíbelődünk vele.

Cukorágyon
A konyhájáról elhíresült Móra Ferencné az 1949-es szakácskönyvében cukorba tett gyümölcsökről ír. Ennél az eltevésnél 3 kg gyümölcshöz, 2 és negyed kiló cukrot, 8 dl vizet és 1 kk szalicilt kell számolni. A körte esetében ez úgy zajlik, hogy a gyümölcsöt meghámozza, megmossa, kicsit kénezi majd felteszi főzni. A menetrend egészen pontosan az, hogy először szirupot kell készíteni, melyet ha felforr le kell habozni, aztán beletenni a körtét. Ám a gyümölcsöt csak néhány percig kell így forralni, eztán a tűzről le kell venni és ebben a lében három napig kell állnia a gyümölcsnek úgy, hogy közben minden nap újra felforraljuk a levét. “A harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük és a kihülésig leborítva hagyjuk.” A szakácskönyv szerint ezzel a módszerrel szinte bármilyen gyümölcsöt el lehet tenni.

Nyakon öntve
Ignótus századeleji receptes gyűjteményében más néven Emma asszony szakácskönyvében egy hölgy ír arról, hogy “La Spezziában egyik kedvencz dessertünkké vált az egészben párolt szép nagy körte. Üvegtányérra rakták szárával felfelé, ráöntve a nem épen vékony levét, mely viz, czukor és czitrom-léből vagy fehér bor- és czukorból állhat. (…) Ismerősöktől hallom, hogy Athénben is szokott eledel.” Ugyanitt érdekesség, hogy a citromos-cukros vízben megpárolt körtét meggy illetve málnaszörppel öntik nyakon.

 

 

Jégbe hűtve

Végöl hűsítő különlegesség 1881-ből Dobos C. József szakácskönyvéből a körte fagylalt. Bevezetőként megtudhatjuk, hogy a gyümölcsfagylaltokat nem főzött szörppel készítjük, mint a tejeseket, hanem “a czukrot felvágva, fris vizzel leöntjük és igy hidegen, sürü szörppé lenni hagyjuk. Ezáltal a gyümölcs-íz sokat nyer és kellemesebb.” Ennek megfelelően az alma és körtefagylalt így készül: “Ha lehet calville-almát 12 darabot veszünk, meghámozzuk, 280 gramm czukorral megtörjük, 420 gramm czukorszörppel, 2 czitrom levével keverjük.” A receptek szerint cukorhőmérővel kell dolgozni, 22 fokos legyen a lé, aztán mehet a jégbe, amire több sót kell tenni, mint általában, hiszen a gyümölcsfagyik nehezebben fagynak.

A recepteket még oldalszám lehetne sorolni, szó mi szó lenne még mit van tanulnunk déd- és ükanyáinktól. Jó persze sütő-kemencze viszonylag kevés háztartásban van, meg sok idő sajtolni, a nap se tűz nagyon az aszaláshoz, de apró trükköket azért el lehet lesni. Az én fantáziámat például ez az egészben párolt, fehérboros körte kifejezetten megmozgatta.