Itt van újra a szeptember, tele a zöldségesek standja az őszi gyümölcsökkel. Én főleg frissen, nyersen szeretem őket enni, de néha elgondolkodom, hogyan is lehetne ezeket átmenteni későbbre, a téli hónapokra. A kézenfekvő megoldás általában a lekvár és a kompót, de nem tudom elhinni, hogy ilyen fantáziátlan lenne a gasztronómiánk. Fel is csaptam idehaza gyűjteményemet az ükmamák receptjeiből és igen, a sejtelem beigazolódott, sok tudást felejtettünk el az elmúlt évtizedekben. Úgyhogy itt is van egy kis ízelítő, mi mindent is művelhetünk az egyik szuper gyümölccsel a körtével.
Alkoholosan
Kezdjük a sort Simai Kristóffal, aki 1795-ös könyvében körtvélysaláta receptet oszt meg velünk. A gyümölcsöt hámozás után gerezdekre szeli, majd lábosba veti, melybe előzőleg fehér bort és friss vizet kevert össze fele-fele arányban. Törött fahéj, nádméz, citromhéja kerül még a lébe, melyben aztán “gyengére” főzi a körtét. Szitára kiszedve lecsöpögteti a levét, amit aztán ismét elkezd főzni a sűrűsödésig. Ekkor “rakd belé ismét a körtevélt, ha már mondulával megtűzted, aztán főzd be még egyszer” – mondja, végül citromlevet kell ráfacsarni és kihűlve tálalni. Érdekes tanács, hogy ha kocsonya szerű levet szeretnénk kapni, néhány almát is kell a körtével együtt főzni, “amit aztán elhányhatol, és a körtvély leve ekképpen megaluszik”. Sőt, ha valaki a a fűszerszámos bótban kapna turnizólt – az ára csak egy poltura – azt is belefőzheti egy darab cérnára kötve, így veres lesz a saláta leve.
Lesajtolva
Németh Zsuzsanna 1858-ból Sajtolt körtvélyről ír, amelynél a hámozott, középen kimetszett körtét, aminek a szárát meg kell hagyni, cukros vízben meg kell főzni, majd kiszedni papirosra. “Ezt valami lapra rakják, így aztán két lapos tál között összenyomják, úgy hogy hosszas legyen, azután megszikkasztják, meg ismét laposra nyomják.” Így kel tenni háromszor-négyszer, míg egészen meglapul és megszárad. “Aztán iskátulbarakják soronkint, s mindig meghintik cukorral, így száraz helyre teszik” Utána néztem, az iskátula valamiféle dobozt jelent.
Megszárítva
Zilahy Ágnes 1892-es könyve az Aszalt körtét ajánlja, mint írja igen megérdemli a bajlódást. A körtéket nagy fazékba teszi, vizet önt rájuk, amikor jól “felfőtt” deszkára borítja és meghámozza. Ezeket aztán szárító-deszkára rakja sorba és gyengén befűtött sütő-kemencébe dugja, “ahonnan miután egészen összehúzódik, kiszedjük, megfordítjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fütött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon.” Aztán már csak erős napon ki kell szárítani őket. Mikor ez megtörtént érdemes még sűrű cukorszirupba mártani a gyümölcsöt, mert így még szebb és finomabb lesz. Ja: “zárthelyen idő nap előtt megpenészedik” szóval szellős helyre rakjuk, ha már ennyit bíbelődünk vele.
Cukorágyon
A konyhájáról elhíresült Móra Ferencné az 1949-es szakácskönyvében cukorba tett gyümölcsökről ír. Ennél az eltevésnél 3 kg gyümölcshöz, 2 és negyed kiló cukrot, 8 dl vizet és 1 kk szalicilt kell számolni. A körte esetében ez úgy zajlik, hogy a gyümölcsöt meghámozza, megmossa, kicsit kénezi majd felteszi főzni. A menetrend egészen pontosan az, hogy először szirupot kell készíteni, melyet ha felforr le kell habozni, aztán beletenni a körtét. Ám a gyümölcsöt csak néhány percig kell így forralni, eztán a tűzről le kell venni és ebben a lében három napig kell állnia a gyümölcsnek úgy, hogy közben minden nap újra felforraljuk a levét. “A harmadik forralásnál a szirupot sűrűre főzzük, a gyümölcsre öntjük, lekötözzük és a kihülésig leborítva hagyjuk.” A szakácskönyv szerint ezzel a módszerrel szinte bármilyen gyümölcsöt el lehet tenni.
Nyakon öntve
Ignótus századeleji receptes gyűjteményében más néven Emma asszony szakácskönyvében egy hölgy ír arról, hogy “La Spezziában egyik kedvencz dessertünkké vált az egészben párolt szép nagy körte. Üvegtányérra rakták szárával felfelé, ráöntve a nem épen vékony levét, mely viz, czukor és czitrom-léből vagy fehér bor- és czukorból állhat. (…) Ismerősöktől hallom, hogy Athénben is szokott eledel.” Ugyanitt érdekesség, hogy a citromos-cukros vízben megpárolt körtét meggy illetve málnaszörppel öntik nyakon.
Jégbe hűtve
Végöl hűsítő különlegesség 1881-ből Dobos C. József szakácskönyvéből a körte fagylalt. Bevezetőként megtudhatjuk, hogy a gyümölcsfagylaltokat nem főzött szörppel készítjük, mint a tejeseket, hanem “a czukrot felvágva, fris vizzel leöntjük és igy hidegen, sürü szörppé lenni hagyjuk. Ezáltal a gyümölcs-íz sokat nyer és kellemesebb.” Ennek megfelelően az alma és körtefagylalt így készül: “Ha lehet calville-almát 12 darabot veszünk, meghámozzuk, 280 gramm czukorral megtörjük, 420 gramm czukorszörppel, 2 czitrom levével keverjük.” A receptek szerint cukorhőmérővel kell dolgozni, 22 fokos legyen a lé, aztán mehet a jégbe, amire több sót kell tenni, mint általában, hiszen a gyümölcsfagyik nehezebben fagynak.
A recepteket még oldalszám lehetne sorolni, szó mi szó lenne még mit van tanulnunk déd- és ükanyáinktól. Jó persze sütő-kemencze viszonylag kevés háztartásban van, meg sok idő sajtolni, a nap se tűz nagyon az aszaláshoz, de apró trükköket azért el lehet lesni. Az én fantáziámat például ez az egészben párolt, fehérboros körte kifejezetten megmozgatta.
