blogin.hu

Anya f?zi a világ legjobbját – mondja a lányom. A mamiénak van valami titka – mondom én. Édesanyámé volt az igazi – mondja a mami. Ismer?s? Jó húslevesb?l mindig az ?söké az igazi. Persze tegyük azért hozzá, hiába is próbálkoznánk: kevesen ugrunk ki az ágyból hajnalban tyúkot kopasztani, zacskós csirkéb?l legfeljebb jó leves lesz, nem a legjobb. Azért az igazi receptjét sok szakácskönyv leírta az elmúlt századok során, érdemes lapozgatni kicsit.

Az 1858-b?l való “Legujabb és megpróbált Magyar Szakácskönyv”-ben Németh Zsuzsánna közel 100 leveshez ad útmutatót.

Az els? kiadásban a klasszikus receptet nem találni, leginkább az un. Barna levest nevezném hozzá hasonlónak. Érdekessége, hogy ebben a szalonnát, húst, májat és csontokat, valamint a szokásos zöldségeket – darabokra aprítva – egy kis borssal, szegf?borssal együtt egy “kasserolba” teszi, majd szént?zön barnulásig pirítja. Forgatni nem szabad, viszont néha meg kell nedvesíteni, nehogy leégjen. A tálalás el?tt egy órával töltik meg lével, aztán f?zni engedik, hogy a leves meger?södjék. Sz?rés után pedig 20 gombócot tesznek bele.

Németh Zsuzsánna kés?bb b?víti könyvét, egy újabb kiadásban már találunk “Egyszer? magyar húslevest”, mely marhából készül, méghozzá “székb?l jött”húsból, amit nem kell áztatni, csak megmosni. A friss folyóvízbe kevés só kell és a hab elf?lése után jön bele a zöldség. Ami fontos: tálalás el?tt egy negyeddel kell sózni a levest és persze még jobb lesz, ha belef?zünk egy kis tyúkot, kakast, bornyúlábat, májat is.

Simai Kristóf “jó falatokhoz szokott szájnak tetszésére” írta meg könyvét 1795-ben, melyben tehénhús leves készítését ajánlja. Alapszabály itt is a “tajtékot”szorgalmasan szedni és forrást követ?en halkan f?zni, mert ha elfövi a levét, hiába öntjük fel vízzel, addigra már “megvesztegettük az jó ízit a lévnek s húsának is”. Simai borjúvel?s szárcsonttal dobja fel a levest és hangsúlyozza “f?szerszámot közibe ne egyvelítsünk” sót is csak jó egy órányi f?zés után.

Zilahy Ágnes 1892-ben adta közre szakácskönyvét, gróf Teleki Sándor ösztönzésére. Bevetésében megemlíti, hogy jó levest készíteni bizony nem könny?, s?t valóságos m?vészet. Zilahy marha felsálból vagy hátszínb?l f?zi a “közönséges huslevest” hibátlan mázzal ellátott vasfazékban. 5 liter víz, félmarék só és egy kiló hús kerül az edénybe, így kezdi a f?zést. Minél többféle hússal még ízletesebb lesz a lé, melyet lesz?rés után összeaprított sáfránnyal újraforral. Ha fiatal tyúkból készítjük a levest, akkor rögtön a zöldségekkel tegyük a vízbe, az öreg tyúkot viszont a marhához hasonlóan kell f?zni – mondja Zilahy.

A szakmában ismert név Rézi néni neve, aki a Szegedi Szakácskönyvet jegyzi. “A leves, mely az ebédek f?kelléke s egy táblán sem szokott hiányozni, kiváló figyelmet érdemel, s kell, hogy jó és ízletes legyen, annál inkább, mivel gyakran a levesr?l ítélik meg az egész ebédet. ” – szól a bevezet?. Rézi néni szerint a legjobb levest a fart?, hátszín, tarja és felsál adja, májjal és vel?s csonttal pedig még ízletesebb lesz. A levest addig forralja lassan, míg a hab elforr, eztán dobja bele a zöldséget, köztük a másoknál nem említett burgonyát és hegyes paprikát. Rézi néni szintén sáfránnyal forralja a levest a lesz?rés után, majd a levest snidlinggel meghintve tálalja.

Különleges receptje az “Útravaló vagy Zsebhúsleves”, amit különböz? húsokból f?z, de zöldséget és sót nem ad a léhez, melyet 5-6 órán át rotyogtat. Lesz?rés után a zsírt le kell róla szedni, majd újra f?zni egészen addig, míg egészen bes?r?södik. Porcelánedénybe öntve hagyni kell kocsonyává alvadni. Aztán amikor szükség lesz rá, egy kávéskanálnyi adagot forró vízbe tenni és máris kész a friss húslevesünk. Íme az Instant leves.

Ujváry Sándor udvartartási konyhaf?nök – aki egyébként a f?z?tanfolyamokat is vezet – a habozást “spórolja” meg azzal, hogy a forrás után leönti a vizet a húsról, majd tisztára mosva azt, újra felteszi f?zni. Rögtön beletéve a zöldséget, f?szereket – köztük késhegynyi paprikát, paradicsomot, vagy paradicsompürét és champignon gombát. Tálaláskor Ujvári is vágott metél?hagymát ad a leveséhez. A konyhaf?nök az Ujházy tyúkleves receptjét is közre adja, melynek titka, hogy a leveszöldséget, borsot és gyömbért vászonruhába kötve teszi a lébe, így f?zi a négy részbe darabolt tyúkkal együtt.

Kultikus szakácskönyv az 1908-ban kiadott “Emma asszony szakácskönyve”. A cím megtéveszt?, mert az Emma asszony név mögé valójában egy férfi, Veigelsberg Hugó bújt, aki a Hét f?munkatársa volt. Sok álneve közül egy végül ráragadt, ? lett Ignotus, aki kés?bb a Nyugat alapítója lett. Ignotus A Hét n?olvasóit szólította meg Emma asszony neve alatt, kérve ?ket, hogy küldjék el kedves receptjeiket a szerkeszt?ségbe. Egyszóval ezt a szakácskönyvet háziasszonyok írták, s az ötletet átvéve kés?bb az Uj Id?k hetilap is könyvet szerkesztett a doktornék, grófn?k és egyszer? háziasszonyok receptjeib?l.

A húsleves receptjét senki sem küldte be, nyilván igyekezett minden pályázó valami extrával el?állni, praktikákat viszont megosztanak a háziasszonyok. Egyikük szerint hagymát és pórét ne tegyünk a levesbe, legfeljebb egy csepp Liebig-et, paradicsomból pedig csak keveset és nyárit. Más szerint a zöldség sokáig f?zve árt a levesnek. Emma asszony pedig elmeséli, hogy életében olyan jó húslevest, mint egy tanító lányának esküv?jén, Hevesben nem evett.

A titka pedig annyi volt, hogy annyi tyúkból f?zték, hogy majdnem minden tányérra esett egy. Az aprólék pedig kihagyhatatlan, Ignotus anélkül nem is enged levest f?zni, hozzá kell még egy fél marék friss vagy szárított gomba, végül olyan tészta-féle, mely még tovább javítja a lét, mint a “májas-gombócz, husos- vagy tüd?s-derelye”.

Az Ínyesmester álnéven írt cikkeknek is nagy rajongótábra volt az 1930-as, 40-es években egyebek között a Pesti Napló, a Híd, és a Képes Figyel? lapjain. Az írásokból összeállított gy?jteményes kötetet Magyar Elek jegyzi, aki el?szavában már az üzleti lehet?ségekre is ráérez, mondván “egész sor önálló vaskos füzetet lehetett volna bel?le csinálni”. A húsleves – mondja Magyar, hajdanán napi vendég volt a szül?i házban, aztán a helyzet sokat változott. Mert a “mai diétás világ nincs valami jó barátságban a húslevessel… Mivel pedig ma alig van család, ahol valaki diétára ne szorulna, a pompás boullion, a nagyszer? konzommé, ?szinte sajnálatomra háttérbe szorul. ”

Persze nagy ünnepi lakomáknak továbbra is része a húsleves, melynek leírásában különleges dolgot ajánl: a színét javíthatja 1 kávéskanál apróra tört tojáshéj. Az er?leves – bouillon – annyiban különbözik az egyszer? húslevest?l, hogy a már kész levet egy darált marhahúsból, tojásfehérjéb?l, s?r? paradicsomból, és hideg vízb?l készített masszához kell önteni, s így még tovább f?zni, csak aztán lesz?rni.. S végül álljon itt a “Nélkülözhetetlen kalauz minden háztartásban” Dobos C. József Magyar – Franczia Szakácskönyve, mely 1881-ben született. Az Ausztria-Magyarország f?úri házainál jó hírnévre szert tett és saját üzletet m?ködtet? Dobos – ahogy el?szavában magát bemutatja – a szakácsm?vészet történetér?l is beszél, és sok hasznos tanáccsal látja el a “bájos magyar gazdaasszonyokat”.

A húsleves készítésére a legnagyobb gondot kell fordítani, s kezd?dik ez azzal, hogy az edény, melyben f? legyen elzárva, gondosan kell habozni és sosem felönteni. A gyökérnem?knek nem szabad túlpuhulnia, a hagymát pedig hamuban meg kell sütni, miel?tt beletennénk. Négy óra f?zés után a levet egy hideg vízben kimosott asztalkend?n sz?rjük át egy cserép-edénybe. És persze az igaz húsleves sovány ökörhúsból készül. A kasszerolban készített Tyúkleves és Táplaleves érdekessége, hogy megsütött tyúkot vagy galambot – jól összetörve – ad a léhez, hogy az még er?teljesebb íz? legyen.

Szóval vannak itt érdekes trükkök, nekem a barna leves például kifejezetten megmozgatta a fantáziámat. Ha legközelebb széntüzet gyújtok tutira el?kapom a kasserolomat.